Les Recettes de Cuisine Pure Altitude

Pour s’occuper le plus agréablement possible on a décidé chez Pure Altitude de passer en cuisine ! Et on vous a préparé, depuis Megève et avec amour, le livre de nos recettes préférées… A la montagne, les saveurs de font subtiles, avec des plats qui savent conjuguer apports énergétiques, convivialité, originalité et naturel. Tout ce dont on a besoin en ce moment.

QUINOA AU TOUT FRAIS DE MEGEVE ET POUSSE ÉPINARDS

Préparation : 30 MIN CUISSON : 20 MIN pour 4 personnes

Quinoa au tout frais de Megève

Ingrédients

160 gr de Quinoa cherry vanilla
2 l de bouillon végétal ou de bouillon de
légumes
2 g de curcuma en poudre
¼ de bottes de persil
¼ de botte de menthe
¼ du jus d’un citron vert
¼ du jus d’un citron jaune
100 g de pousses d’épinards
100 g de concombres
200 g de fromage blanc
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge
1 cuillerée à soupe d’huile de colza
Vinaigre blanc
Fleur de sel, poivre du moulin

 

Préparation et cuisson du quinoa

Rincez le quinoa, égouttez-le. Dans une cocotte, versez le bouillon de légumes, ajoutez le curcuma. Portez à ébullition et rajoutez le quinoa. Faites cuire à couvert 10 à 20 min, jusqu’à l’apparition du germe. Egouttez et rincez brièvement. Réservez.

Préparation des herbes

Lavez, puis ciselez les herbes. Assaisonnez-les avec les jus des 2 citrons.

Préparation des pousses d’épinards et du concombre

Lavez les pousses d’épinards. Triez-les et ne conservez que les plus petites pousses. Pelez le concombre et coupez la chair en cubes, incorporez-les au fromage blanc. Salez et poivrez.

Finition et dressage

Dans un grand saladier, mélangez la moitié des herbes, les pousses d’épinards et le quinoa. Ajoutez les huiles et quelques gouttes de vinaigre blanc. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon de cuisson. Dans quatre bols, répartissez le fromage blanc, puis le quinoa. Finissez avec le reste des herbes fraîches. Servez frais.

SOUPE DE COURGETTES GLACÉE ET SES SPAGHETTIS VÉGÉTAUX 

Préparation : 20 MIN CUISSON : 10 MIN pour 4 personnes

Soupe de courgettes glacée

Ingrédients

300 g de courgettes bien vertes
200 g de courgettes fines jaunes et vertes
2 bottes de basilic pourpre
50 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème de soja
5 g de sel gris
2 grains de poivre noir
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation des courgettes

Lavez les courgettes vertes sous l’eau courante. égouttez-les, puis coupez-les en rondelles. Lavez les courgettes fines sous l’eau courante. Taillez-les en julienne avec une mandoline. Réservez au frais.

Préparation du basilic

Rincez et séchez le basilic. Conservez les sommités pour la décoration.

Préparation du bouillon

Faites bouillir le bouillon de légumes. Ajoutez-y le basilic et faites infuser 10 min. Laissez refroidir et réservez.

Préparation de la soupe aux courgettes

Faites cuire les courgettes vertes à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Laissez-les refroidir dans de l’eau glacée. égouttez-les dans un torchon, puis placez-les dans le robot mixeur. Ajoutez le bouillon et la crème de soja. Salez et poivrez. émulsionnez au mixeur afin d’obtenir une consistance proche de celle de la crème anglaise. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au réfrigérateur.

Service

Répartissez la soupe de courgettes dans quatre petits bocaux. Dans les couvercles, déposez la julienne de courgettes jaunes et vertes assaisonnée de sel gris, de poivre noir et d’huile d’olive. Décorez avec le reste de basilic pourpre. 

PRESSÉE DE RACINES DU PAYS

Préparation : 45 MIN CUISSON : 10 MIN pour 4 personnes

Pressé de racines de pays

Ingrédients

80 g de betterave crue de Chioggia
80 g de carottes des sables
80 g de céleri-rave
80 g de navets longs
2 l de bouillon végétal ou de bouillon de
légumes
100 g de mousserons
8 feuilles de gélatine
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
50 cl de jus de carotte
1 cuillerée à café de vinaigre balsamique blanc
1 botte de cerfeuil
10 g de truffe
5 g de fleur de sel

Préparation des légumes

Lavez et pelez tous les légumes ; conservez les épluchures. émincez très finement la betterave, les carottes, les navets et le céleri-rave à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très bien affûté. Faites-les cuire par variété dans le bouillon végétal, puis égouttez-les en réservant le bouillon de cuisson. équeutez les pousses d’épinards et les mousserons. Lavez et faites sauter les mousserons et les pousses d’épinards à la poêle pendant 3 min. égouttez, puis réservez. 

Préparation de la gelée végétale

Plongez les épluchures de légumes dans le bouillon pour le corser. Faites-le réduire de moitié, filtrez-le et mesurer la quantité obtenue, puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau.

Montage du pressé

Ajoutez les légumes à la gelée encore liquide. Portez à ébullition, laissez infuser 10 min hors du feu, puis égouttez. Chemisez un petit moule rectangulaire avec du papier sulfurisé, puis rangez les légumes égouttés par couches successives. Coulez un peu de gelée dessus, réservez le reste du liquide pour la vinaigrette. Repliez les quatre coins du papier sulfurisé et gardez au réfrigérateur une nuit. Gardez au réfrigérateur le reste du liquide afin qu’il se solidifie.

Préparation de la sauce vinaigrette

Dans une casserole, à feu doux, faites fondre 6 cuillerées à soupe de gelée végétale et ajoutez le vinaigre de vin. Videz dans un cul de poule. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Préparation du jus de carotte réduit

Dans une petite casserole, faites réduire le jus de carotte au quart. Une fois la réduction obtenue, versez le vinaigre balsamique blanc. Réservez.

Préparation de la garniture

Triez et lavez le cerfeuil. Hachez-le, puis émincez la truffe.

Finition et dressage

Tranchez délicatement le pressé, disposez les tranches sur une grille et nappez-les de jus de carotte. Assaisonnez de cerfeuil. Saupoudrez la fleur de sel sur des assiettes froides. Disposez les tranches de pressé, parsemez de truffe et disposez un peu de salade de cerfeuil. Servez la sauce vinaigrette en saucière.

CHOUX VERTS, POINTU ET FRISE, TOFU MARINE A L'ORGE GERME

Préparation : 1 H CUISSON : 65 MIN pour 4 personnes

Chou vert et tofu mariné

Ingrédients

1 chou pe-tsaï
1 chou pak-choï
1/2 cuillerée à café de sel
1 oignon blanc
2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
400g de tofu
200 g d’enokis (petits champignons à long pied
Pour la marinade :
1 cuillerée à café d’orge germée
1 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de miel
1 cuillerée à soupe de vinaigre noir chinois
1 g de piment d’Espelette en poudre

Préparation des choux

Prélevez les feuilles extérieures des choux en les conservant entières. Lavez les feuilles ainsi récupérées. Faites-les blanchir à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans de l’eau froide. égouttez-les et disposez-les sur du papier absorbant. Ces feuilles de chou vont servir à garnir le fond des bols.

Cuisson des choux

émincez très finement le cœur du pe-tsaï, ainsi que le pak-choï. Saupoudrez de sel l’émincé de chou. Mélangez-le, puis couvrez-le. Laissez 2 h au réfrigérateur. Avant la cuisson, rincez-le soigneusement, puis égouttez-le. Dans une casserole, faites suer l’oignon émincé avec l’huile d’arachide. Ajoutez l’émincé de chou. Faites-le cuire à couvert avec un peu d’eau à feu doux pendant 20 min.

Préparation du tofu

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Coupez le tofu en cubes. Plongez-le dans la marinade et laissez mariner 2 h.

Cuisson des champignons

Lavez, épongez les enokis, faites-les saisir dans une poêle très chaude, puis égouttez-les.

Finition et cuisson

Chemisez quatre bols avec les feuilles de chou. Disposez une couche d’émincé de chou, puis posez un morceau de tofu égoutté (gardez la marinade). Finissez avec le reste de chou. Repliez les feuilles. Pressez un peu, emballez le bol dans du film alimentaire. Faites cuire au cuit-vapeur 40 min.

Dressage

Démoulez les bols sur un plat. Parsemez d’enoki. Servez le reste de la marinade en saucière.

LOUP CUIT SUR LA PEAU, TOMATES DU PAYS, BASILIC POURPRE

Préparation : 45 MIN CUISSON : 1H10 pour 4 personnes

Loup cuit sur la peau et tomates pays

Préparation du loup

Faites lever les filets de loup par le poissonnier en gardant la peau. Coupez les filets en rectangles. Entaillez la peau, salez les morceaux de poisson côté peau. Badigeonnez la chair de jus de citron jaune. Mettez au réfrigérateur.

Préparation des citrons confits

Lavez les deux citrons, incisez-les et salez-les à la fleur de sel. Emballez-les dans un papier d’aluminium un par un. Faites préchauffer le four à 150° (th. 5). Mettez à cuire au four pendant 1 h. Ôtez le papier d’aluminium, passez la pulpe des citrons au chinois étamine. Réservez dans un petit bocal.

Préparation du tartare de tomate

Lavez les tomates, plongez-les dans de l’eau bouillante 1 min, rafraîchissez-les, pelez-les et épépinez-les. Coupez-les en cubes. Ajoutez le basilic et 1 cuillerée à café d’huile d’olive. Mélangez et assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Cuisson du loup

Faites préchauffer le four à 180° (th. 6). Faites chauffer une poêle antiadhésive. Saupoudrez-la de fleur de sel. Sortez les filets de loup du réfrigérateur. Posez-les dans la poêle côté peau. Saisissez-les le temps de bien dorer la peau. Poursuivez la cuisson au four pendant 5 min.

Finition et dressage

Posez le tartare de tomate au centre de chaque assiette, puis un filet de loup par-dessus., ajoutez le zeste du citron et un trait de confit de citron jaune. Servez aussitôt avec de la fleur de sel, du citron et de l’huile d’olive.

AGNEAU DE LAIT DE MEGEVE, INFUSION AU SERPOLET

Préparation : 35 MIN CUISSON : 120 MIN pour 4 personnes

Agneau de lait et polenta

Ingrédients

1,6 kg de carré d’agneau
150 g de polenta
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
2 gousses d’ail
1/2 botte de basilic
2 échalotes
1 botte de serpolet
1 botte d’orties
15 cl de vinaigre de vin
1/2 cuillerée à soupe de miel
Gros sel
Sel, poivre du moulin

Préparation de l’agneau

Demandez au boucher de dégraisser et de parer le carré.

Préparation de la polenta

Faites cuire la polenta en suivant les indications portées sur le paquet.

Cuisson de l’agneau

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Dans une cocotte allant au four, faites saisir le carré à l’huile d’olive en veillant à ce que le côté gras soit bien doré. Ajouter l’ail et les échalotes émincées, ainsi que le basilic. Faites rôtir au four pendant 10 min. Laissez reposer hors du four.

Préparation de la purée d’orties

Triez les feuilles d’orties. Lavez-les. Faites-les cuire à grande eau bouillante 5 min. égouttez-les. Rafraîchissez-les en les plongeant dans l’eau glacée. égouttez-les à nouveau. Hachez-les très finement au mixeur.

Préparation du vinaigre au serpolet

Faites infuser le serpolet dans le vinaigre chaud. Ajoutez le miel et faites réduire à feu doux.

Finition et dressage 

Coupez le carré en quatre. Disposez dans chaque assiette 1 cuillerée de purée d’orties en lui donnant une forme de feuille. Disposez le carré de manière harmonieuse. Parsemez de gouttes de vinaigre cuit au serpolet. Dressez la polenta en quenelles sur le bord de l’assiette. Parsemez de quelques grains de gros sel et donnez un tour de moulin à poivre.

CHOCOLAT NOIR ET AGRUMES

Préparation : 35 MIN pour 4 personnes

Chocolat noir agrumes

Ingrédients

150 g de chocolat noir à pâtisser
10 feuilles de menthe
 Pour la mousse au chocolat noir :
120 g de chocolat à pâtisser
5 blancs d’œufs
1 cuillerée à café d’extrait de café
1 cuillerée à café d’essence de vanille
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de stévia
 Pour les agrumes :
500 g d’oranges
500 g de pamplemousse
1 citron
50 g de sucre en poudre

Préparation de la mousse au chocolat

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Ajoutez l’extrait de café, l’essence de vanille, la cannelle en poudre et la stévia. Fouettez avec un batteur pour émulsionner. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez les blancs montés en neige. Réservez au réfrigérateur.

Préparation des agrumes

Pressez 1 ou 2 oranges pour obtenir 20 cl de jus. Lavez les agrumes restants, puis prélevez leur zeste à l’aide d’un zesteur. Avec un couteau fin et tranchant, prélevez les segments des oranges et des pamplemousses. Conservez les segments sur de la glace afin de les maintenir bien frais. Dans une casserole, mélangez les zestes, le sucre et un peu d’eau. Faites confire à feu doux. Quand les zestes ont un aspect transparent, versez un peu du jus d’orange pour assouplir. Dans une autre casserole, faites ensuite réduire le reste du jus d’orange pour obtenir un sirop.

Réalisation des disques de chocolat

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Sur un film alimentaire, étalez-le en couche fine à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir. A l’aide d’un petit emporte-pièce, coupez 4 disques de chocolat.

Montage et présentation

Dans une assiette creuse, disposez les segments d’orange en corolle. à l’aide d’une poche à douille munie d’un embout cannelé, dressez un dôme de mousse au chocolat. Finissez avec un disque de chocolat, parsemez de zestes confits et de feuilles de menthe. Versez 1 cuillerée à soupe de sirop d’agrumes.

CRÈME DE LAIT DES ALPAGES ET FRUITS ROUGES DES BOIS

 Préparation : 30 MIN REPOS : 1 NUIT pour 6 personnes

Crème de lait des alpages et fruits rouges

Ingrédients

40 g de flocons d’avoine
3 feuilles de gélatine
60 g de sucre en poudre
60 g d’amande en poudre
Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
 
Pour la garniture :
100 g de fraises
100 g de framboises
50 g de mûres
50 g de groseilles
1 cuillerée à soupe de miel de montagne

Préparation du lait d’avoine

Faites tremper les flocons une nuit dans un grand bol d’eau froide. Le lendemain, faites-les cuire dans 1.5 litre d’eau pendant 1 h. Passez le tout au mixeur, puis au chinois étamine.

Préparation de la crème de lait

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettez dans une casserole le lait d’avoine, le sucre et les amandes en poudre. Faites chauffer à feu doux, puis portez le mélange à ébullition. Couvrez la casserole et faites infuser 10 min. Passez le mélange dans une passoire très fine en pressant légèrement pour récupérer un maximum de liquide. égouttez soigneusement la gélatine en la pressant délicatement. Dans le liquide encore tiède, ajoutez la gélatine et quelques gouttes d’extrait d’amandes amères. Moulez votre appareil dans quatre jolies assiettes creuses ou dans des verrines. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

Préparation de la garniture

Passez rapidement les fruits à l’eau fraîche, équeutez si besoin, coupez les grosses fraises en deux, puis égouttez sur un papier absorbant.

Dressage et service

Sortez les assiettes ou les verrines du réfrigérateur. Disposez les fruits sur la crème de lait. Servez bien frais.

 

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