Préparation : 30 MIN CUISSON : 20 MIN pour 4 personnes

Ingrédients

160 gr de Quinoa cherry vanilla ; 2 l de bouillon végétal ou de bouillon de légumes ; 2 g de curcuma en poudre ; ¼ de bottes de persil ; ¼ de botte de menthe ;¼ du jus d’un citron vert ; ¼ du jus d’un citron jaune ; 100 g de pousses d’épinards ; 100 g de concombres ; 200 g de fromage blanc ; 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge ; 1 cuillerée à soupe d’huile de colza ; Vinaigre blanc ; Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson du quinoa

Rincez le quinoa, égouttez le. Dans une cocotte, versez le bouillon de légumes, ajoutez le curcuma. Portez à ébullition et rajoutez le quinoa. Faites cuire à couvert 10 à 20 min, jusqu’à l’apparition du germe. Egouttez et rincez brièvement. Réservez.

Préparation des herbes

Lavez, puis ciselez les herbes. Assaisonnez-les avec les jus des 2 citrons.

Préparation des pousses d’épinards et du concombre

Lavez les pousses d’épinards. Triez-les et ne conservez que les plus petites pousses. Pelez le concombre et coupez la chair en cubes, incorporez-les au fromage blanc. Salez et poivrez.

Finition et dressage

Dans un grand saladier, mélangez la moitié des herbes, les pousses d’épinards et le quinoa. Ajoutez les huiles et quelques gouttes de vinaigre blanc. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon de cuisson. Dans quatre bols, répartissez le fromage blanc, puis le quinoa. Finissez avec le reste des herbes fraîches. Servez frais.

Préparation : 45 MIN CUISSON : 10 MIN pour 4 personnes

Ingrédients

80 g de betterave crue de Chioggia ; 80 g de carottes des sables ; 80 g de céleri-rave ; 80 g de navets longs ; 2 l de bouillon végétal ou de bouillon de

légumes ; 100 g de mousserons ; 8 feuilles de gélatine ; 1 cuillerée à café de vinaigre de vin ; 50 cl de jus de carotte ; 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique blanc ; 1 botte de cerfeuil ; 10 g de truffe ; 5 g de fleur de sel

Préparation des légumes

Lavez et pelez tous les légumes ; conservez les épluchures. émincez très finement la betterave, les carottes, les navets et le céleri-rave à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très bien affûté. Faites-les cuire par variété dans le bouillon végétal, puis égouttez-les en réservant le bouillon de cuisson. équeutez les pousses d’épinards et les mousserons. Lavez et faites sauter les mousserons et les pousses d’épinards à la poêle pendant 3 min. égouttez, puis réservez. 

Préparation de la gelée végétale

Plongez les épluchures de légumes dans le bouillon pour le corser. Faites-le réduire de moitié, filtrez-le et mesurer la quantité obtenue, puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau.

Montage du pressé

Ajoutez les légumes à la gelée encore liquide. Portez à ébullition, laissez infuser 10 min hors du feu, puis égouttez. Chemisez un petit moule rectangulaire avec du papier sulfurisé, puis rangez les légumes égouttés par couches successives. Coulez un peu de gelée dessus, réservez le reste du liquide pour la vinaigrette. Repliez les quatre coins du papier sulfurisé et gardez au réfrigérateur une nuit. Gardez au réfrigérateur le reste du liquide afin qu’il se solidifie.

Préparation de la sauce vinaigrette

Dans une casserole, à feu doux, faites fondre 6 cuillerées à soupe de gelée végétale et ajoutez le vinaigre de vin. Videz dans un cul de poule. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Préparation du jus de carotte réduit

Dans une petite casserole, faites réduire le jus de carotte au quart. Une fois la réduction obtenue, versez le vinaigre balsamique blanc. Réservez.

Préparation de la garniture

Triez et lavez le cerfeuil. Hachez-le, puis émincez la truffe.

Finition et dressage

Tranchez délicatement le pressé, disposez les tranches sur une grille et nappez-les de jus de carotte. Assaisonnez de cerfeuil. Saupoudrez la fleur de sel sur des assiettes froides. Disposez les tranches de pressé, parsemez de truffe et disposez un peu de salade de cerfeuil. Servez la sauce vinaigrette en saucière.

Préparation : 45 MIN CUISSON : 1H10 pour 4 personnes

Préparation du loup

Faites lever les filets de loup par le poissonnier en gardant la peau. Coupez les filets en rectangles. Entaillez la peau, salez les morceaux de poisson côté peau. Badigeonnez la chair de jus de citron jaune. Mettez au réfrigérateur.

Préparation des citrons confits

Lavez les deux citrons, incisez-les et salez-les à la fleur de sel. Emballez-les dans un papier d’aluminium un par un. Faites préchauffer le four à 150° (th. 5). Mettez à cuire au four pendant 1 h. Ôtez le papier d’aluminium, passez la pulpe des citrons au chinois étamine. Réservez dans un petit bocal.

Préparation du tartare de tomate

Lavez les tomates, plongez-les dans de l’eau bouillante 1 min, rafraîchissez-les, pelez-les et épépinez-les. Coupez-les en cubes. Ajoutez le basilic et 1 cuillerée à café d’huile d’olive. Mélangez et assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Cuisson du loup

Faites préchauffer le four à 180° (th. 6). Faites chauffer une poêle antiadhésive. Saupoudrez-la de fleur de sel. Sortez les filets de loup du réfrigérateur. Posez-les dans la poêle côté peau. Saisissez-les le temps de bien dorer la peau. Poursuivez la cuisson au four pendant 5 min.

Finition et dressage

Posez le tartare de tomate au centre de chaque assiette, puis un filet de loup par-dessus., ajoutez le zeste du citron et un trait de confit de citron jaune. Servez aussitôt avec de la fleur de sel, du citron et de l’huile d’olive.

Préparation : 35 MIN pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chocolat noir à pâtisser ; 10 feuilles de menthe. Pour la mousse au chocolat noir : 120 g de chocolat à pâtisser ; 5 blancs d’œufs ; 1 cuillerée à café d’extrait de café ; 1 cuillerée à café d’essence de vanille ; 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre ; 1 cuillerée à café de stévia. Pour les agrumes : 500 g d’oranges ; 500 g de pamplemousse ; 1 citron ; 50 g de sucre en poudre

Préparation de la mousse au chocolat

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Ajoutez l’extrait de café, l’essence de vanille, la cannelle en poudre et la stévia. Fouettez avec un batteur pour émulsionner. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez les blancs montés en neige. Réservez au réfrigérateur.

Préparation des agrumes

Pressez 1 ou 2 oranges pour obtenir 20 cl de jus. Lavez les agrumes restants, puis prélevez leur zeste à l’aide d’un zesteur. Avec un couteau fin et tranchant, prélevez les segments des oranges et des pamplemousses. Conservez les segments sur de la glace afin de les maintenir bien frais. Dans une casserole, mélangez les zestes, le sucre et un peu d’eau. Faites confire à feu doux. Quand les zestes ont un aspect transparent, versez un peu du jus d’orange pour assouplir. Dans une autre casserole, faites ensuite réduire le reste du jus d’orange pour obtenir un sirop.

Réalisation des disques de chocolat

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Sur un film alimentaire, étalez-le en couche fine à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir. A l’aide d’un petit emporte-pièce, coupez 4 disques de chocolat.

Montage et présentation

Dans une assiette creuse, disposez les segments d’orange en corolle. à l’aide d’une poche à douille munie d’un embout cannelé, dressez un dôme de mousse au chocolat. Finissez avec un disque de chocolat, parsemez de zestes confits et de feuilles de menthe. Versez 1 cuillerée à soupe de sirop d’agrumes.